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Levure chimique ou levure boulangère ?
Elles s’appellent toutes les deux « levure », mais elles n’ont pourtant rien à voir ! ont toutes les deux “levure” dans leur nom, mais n’ont rien à voir !
Levure boulangère
La levure boulangère est un être vivant. Les levures sont de toutes petites cellules de la famille des champignons, qui respirent, se nourrissent de sucre, se reproduisent par bourgeonnement, et meurent. Elles sont affectées par le milieu dans lequel elles sont : température, présence d’eau, d’air, d’acidité, de concentration en sucre etc.
En pâtisserie, elles ont besoin de temps pour travailler : elles mangent les sucres de la pâte et produisent du gaz (du CO₂), ce qui fait lever pains, brioches, et viennoiseries.
Résultat : une pâte aérée, moelleuse, et une odeur de boulangerie qui donne envie de tout dévorer à la sortie du four.
Elle existe en plusieurs formes :
levure liquide
Levure de boulanger vivante, présentée sous forme de suspension liquide
levure pressée en bloc
Levure vivante vendue sous forme de bloc beige
levure sèche active
Levure de boulanger déshydratée sous forme de granulés. Avant utilisation, elle doit être réhydratée dans un liquide tiède afin de réactiver les levures.
levure sèche instantanée
Levure déshydratée très fine qui peut être incorporée directement à la farine, sans étape préalable de réhydratation.
levure à humidité intermédiaire surgelée
Levure de boulanger contenant moins d’eau que la levure fraîche, puis congelée afin de préserver son activité. Elle est principalement destinée aux professionnels.
levure émiettée
Levure fraîche déjà fragmentée en petits morceaux, prête à être incorporée dans la pâte. Elle facilite le dosage et accélère la préparation.
Levure chimique
La levure chimique n’a rien de vivant. C’est un mélange de poudre (généralement bicarbonate + un acide) qui réagit instantanément à la chaleur ou à l’humidité. Elle est parfaite pour les gâteaux qu’on enfourne sans temps de repos : muffins, quatre-quarts, madeleines… Hop, ça gonfle, et c’est prêt à être dévoré.
⚠️ À ne pas interchanger donc : si tu mets de la levure chimique dans une brioche, tu risques de pleurer devant ton four. Et si tu utilises de la levure boulangère dans un cake, tu risques d’attendre trèèès longtemps pour pas grand-chose.
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