L’EP2 : Entremets et petits gâteaux

L’EP2 dure 5h30 :

Ecrit – 45min :
L’écrit me met en situation professionnelle et demandera de traiter du coût de ma production, la mise en œuvre de mon travail. Je dois produire un ordonnancement (si je veux le garder pendant l’épreuve, je dois le faire en double).
Pratique – 4h30 :
L’épreuve comporte l’élaboration d’un entremet monté avec ou sans cercle et soit une pâte à choux soit des petits gâteaux :
- l’élaboration de deux fonds différents (l’un pour l’entremets, l’autre pour les petits gâteaux ou de la pâte à choux)
- la préparation de 2 garnitures de nature différentes
- le dressage à la poche
- la fabrication d’un glaçage pour la finition d’un des produits, ou la cuisson d’un sucre
- l’appplication d’un glaçage sur l’un des produits réalisés
- la préparation d’au moins un élément de décor en chocolat
- l’écriture ou le décor au cornet
- la décoration et la valorisation des produits
Oral – 15min :
Le jury est composé de professionnels de la pâtisserie (chef, commis, professeurs ou autre), accompagnés d’un professeur de gestion. Je dois analyser la gestion et l’organisation de mon travail, et évaluer la qualité marchande des produits fabriqués et leur coût. Le jury peut goûter les réalisations, mais n’est pas obligé.