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Le chocolat de couverture, c’est un chocolat frileux 🥶?

Vous pensiez que le chocolat fondait, se versait et basta ?

Malheureusement, c’est un peu plus compliqué que ça 😬

Le chocolat est un peu capricieux. Il aime les températures précises, les courbes bien respectées, et il peut vite se vexer si on ne le traite pas comme un petit roi 👑.

Qu’est-ce qu’un chocolat de couverture ?

Ce n’est pas un chocolat timide qui se cache sous une couverture. Non, non 😂

C’est un chocolat plus riche en beurre de cacao que les chocolats classiques (au moins 31 %). Il peut être noir, lait ou blanc tant qu’il respecte le minimum de 31% de beurre de cacao.

Il fond très facilement, se travaille avec précision, et permet un rendu lisse, croquant et brillant une fois bien tempéré. Il est fait pour fondre, couler, enrober, napper et briller de mille feux, c’est le chouchou pour faire de beaux décors, ou des coques bien nettes.

👉 On peut tempérer un chocolat classique qui n’est pas de couverture, le rendu ne sera tout simplement pas aussi net et brillant.

👉 Le chocolat de couverture peut aussi être utilisé de manière classique sans être tempéré.

Qu’est-ce que le tempérage ?

Tempérer le chocolat, c’est maîtriser sa température pour qu’il reste brillant, lisse et croquant une fois durci. Si on zappe cette étape ou qu’on la rate, le chocolat devient terne, mou, granuleux, parfois même avec des taches blanches 🫣

Pour tempérer, il faut respecter 3 courbes de températures, qui varient selon la couleur du chocolat :

	Température de fonte	Température de pré-cristallisation	Température de tempérage
Chocolat noir	50-55°C	27-28°C	31-32°C
Chocolat au lait	45-50°C	26-27°C	29-30°C
Chocolat blanc	40-45°C	25-26°C	28-29°C
Chocolat dulcey	45°C	27°C	29°C

Pourquoi faut-il tempérer le chocolat ?

Concrètement, pourquoi on le fait ?

• Pour le rendu visuel : un chocolat bien tempéré, c’est la brillance digne d’une vitrine de chocolatier.
• Pour le croquant : ce petit “crac” quand on croque une coque ou une tablette… c’est le tempérage qui la rend possible.
• Pour la tenue : un chocolat non tempéré fond au contact des doigts. Tempéré, il tient fièrement debout (ou empilé en décors de rêve).

On le fait par exemple pour :

• faire des décors en chocolat : tuiles, pastilles, copeaux
• faire des bouts de bûche

Comment tempérer le chocolat ?

Il existe 3 méthodes pour tempérer le chocolat. Les 3 ont le même résultat, c’est à chacun de voir avec quelle méthode il est le plus à l’aise.

❗Attention :

👉le chocolat n’aime pas l’eau, il ne doit en aucun cas entrer en contact avec de l’eau. Si c’est le cas, vous n’avez plus qu’à prendre d’autre chocolat

👉 le chocolat n’aime pas les fortes chaleurs. Au-delà de 55°C, il commence à perdre de ses valeurs nutritives, puis à partir de 60°C il surcuit et n’est plus comestible

👉 le chocolat aime les environnements secs et frais, évitez de travailler dans une pièce trop chaude ou trop humide

👉 une fois tempéré, le chocolat n’attend pas 3h. Il faut le couler ou l’utiliser immédiatement

👉 on peut mettre le chocolat tempéré au frigo une fois qu’on lui a donné la forme qu’on voulait, mais s’il est mal tempéré, il risque de blanchir en refroidissant.

Alors, vous êtes prêts 🤩🍫?

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