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Y’a les sous-titres ?

🥐 “Mais… c’est quoi un appareil ? Et pourquoi on ‘blanchit’ des œufs alors qu’ils restent jaunes ?”
Bienvenue dans un petit dictionnaire de la pâtisserie que je me suis construit au fur et à mesure de mon CAP.
Si tu as déjà levé un sourcil en lisant une recette, ou si tu veux juste briller en société en expliquant la différence entre un appareil et un appareil… photo, mon lexique va te plaire 🤩.

Date de péremption

• DDM : Date de Durabilité Minimale (anciennement DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale)
• DLC : Date Limite de Consommation
• DCR : Date de Consommation Recommandée (pour les oeufs principalement

Vocabulaire de texture

• Croustillant : Qui croustille sous la dent et qui s’émiette ; en général relativement fin en épaisseur. Le son est doux et à la fois aigu et persistant à la mâche.
  ex : feuilletage, chips, crêpes dentelle, biscuits fins.
• Croquant : Qui croque sous la dent, on parle plus de fermeté et d’humidité du produit, aliment plus dense. Le son est un peu plus grave que le croustillant et persiste moins dans le temps.
  ex : pomme, laitue, amandes, cacahuètes, chocolat au lait, etc.
• Craquant : Texture plus épaisse et plus solide sous la dent, le son est plus sec, grave et puissant.
  ex : biscottes, chocolat noir puissant en cacao, nougatine, etc.

Vocabulaire du sucre cuit

• Graisser : Incorporer un sirop de glucose, ou crème de tartre ou acide citrique ou tartrique dans un sirop pour l’empêcher de masser.
• Masser : Faire cristalliser le sirop cuit. Ces grains de sucre ne se dissoudront plus. Cela arrive lors de la cuisson à la suite d’impuretés ou d’une chaleur trop importante.
• Éponger : Nettoyer les bords de la bassine ou de la casserole en trempant le pinceau dans l’eau froide.
• Glucose : Sirop de sucre ayant des propriétés anti-cristallisantes.
• Candir : Opération qui permet d’envelopper des bonbons d’une couche de cristaux de sucre.

Vocabulaire du beurre

• Beurre clarifié : Beurre dont le petit lait et la caséine ont été retirés. Il peut être utilisé à plus haute température qu’un beurre non clarifié.
• Beurre noisette : Beurre chauffé jusqu’à l’obtention d’une coloration légèrement brune et d’une odeur noisette.
• Beurre pommade : Beurre travaillé à la spatule pour obtenir un beurre très mou et lisse qui a la texture d’une pommade.
• Beurrer : Enduire un moule ou une plaque avec du beurre fondu.
• Tamponner : Beurrer en surface avec du beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
• Butyrique : Provenant ou dérivé du beurre.

Vocabulaire des pâtes

• Pâte : Préparation à base de farine délayée à l’eau, au lait ou à l’œuf puis pétrie ou frasée, le plus souvent avec d’autres ingrédients.
• la détrempe : Mélange de farine et d’eau (et sel), qui forme la première étape d’une pâte, avant l’addition de beurre ou de tout autre ingrédient. Elle sert de base pour la fabrication de la pâte feuilletée ou de la pâte levée feuilletée (si on ajoute de la levure).
• le pâton : Détrempe + beurre. Morceau de pâte non détaillé.
• bassiner une pâte : Le fait d’ajouter une quantité de liquide dans la pâte.
• Mélanger par crémage : Mélanger le beurre pommade, le sucre et les oeufs puis ajouter les matières sèches.
• Mélanger par sablage : Mélanger le beurre dur en parcelle avec la farine puis ajouter les autres ingrédients.
• Sabler : Amener à l’état friable le mélange des ingrédients en prenant de petites quantités que l’on frotte entre les paumes de ses mains.
• Fleurer : Mettre un peu de farine sur le plan de travail pour empêcher la pâte de coller.
• Amalgamer : Mélanger plusieurs ingrédients pour les intégrer de manière homogène.
• Malaxer : Travailler les ingrédients pour chercher à les homogénéiser afin que la pâte prenne forme sans trop travailler. Pétrir à la main.
• Pétrir : Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte homogène, malaxer plusieurs minutes la pâte pour lui donner de l’élasticité.
• Fraiser : Rendre une pâte plus homogène en l’écrasant et en la poussant devant soi sur le marbre à pâtisserie ou sur le plan de travail, avec la paume de la main ou avec le coupe-pâte.
• Frasage : Première étape du pétrissage, mélanger doucement sans donner de corps à la pâte (farine, eau et sel).
• Abaisser : Etaler (une pâte avec un rouleau à pâtisserie). L’abaisse est la pâte étalée avec un rouleau.
• Allonger : Former un boudin avec un morceau de pâte.
• Corder : Etat d’une pâte ou d’une purée devenue élastique suite à un travail intensif.
• Rabat (rompre) : Incorporer de l’air dans une pâte pour activer sa fermentation et lui donner de la force.
• Rompre : Stopper la fermentation d’une pâte levée en la rabattant sur elle-même.
• Bouler : Rouler la pâte pour lui donner une forme de boule.
• Pointage : Première phase de fermentation d’une pâte levée après le pétrissage et avant le façonnage.
• Apprêt : Période de fermentation (la seconde) qui se situe entre le façonnage et le début de la cuisson.
• Pousse : Phase de fermentation pendant laquelle une pâte levée augmente de volume grâce à l’action des levures.
• Etuve : Appareil de chauffage permettant de faire pousser les pâtes fermentées.
• Lever : Laisser fermenter une pâte pour qu’elle gonfle.
• Reposer : Laisser une pâte au froid afin d’éviter de lui donner trop d’élasticité.
• Façonner : Travailler une pâte pour lui donner la forme souhaitée. Mise en forme définitive du pâton.
• Enchasser : Incorporer de la matière grasse dans une détrempe pour obtenir une pâte feuilletée ou levée feuilletée.
• Tourer : Abaisser une détrempe contenant du beurre ou de la margarine et la replier sur elle-même dans le but de multiplier les couches de matières grasses.
• Foncer : Couvrir le fond d’un cercle à tarte ou d’un moule avec une pâte en en épousant bien les parois.
• Videler : Former un rebord et un décor avec la pâte tout autour d’une tarte ronde en pinçant avec les doigts la crête de pâte.
• Pincer : Pratiquer des petites cannelures sur les crêtes des tartes avec une pince.
• Chiqueter : Faire de petites entailles régulières et obliques à l’aide d’une pointe de couteau ou d’une pince à chiqueter sur les bords d’une abaisse de pâte. Permet à la pâte de monter plus facilement à la cuisson et améliore la présentation.
• Piquer : Faire des trous à l’aide d’une fourchette de table dans l’abaisse de pâte.
• Cuire à blanc : Terme signifiant précuire sans garniture, généralement utilisé pour les fonds de tarte.
• Flasher : Cuisson rapide à haute température (environ 4 – 5 minutes). Ex : flashez le feuilletage à 210 °C quelques minutes pour obtenir une belle croûte caramélisée.
• Panade (synonyme : empois) : Boule de pâte obtenue par le mélange de farine et d’eau chaude sevrant de base à certaines pâtes (ex : pâte à choux).
• Dessécher : Chauffer une préparation pour l’assécher et obtenir la texture souhaitée (ex : pâte à choux).
• Quadriller : Marquer la surface d’une pâte feuilletée avec le dos d’un couteau (but décoratif).
• Rayer : Décorer à l’aide d’un couteau le dessus d’une pâte feuilletée (chaussons aux pommes, galette des rois).
• Rognures : Restes de pâte après avoir réalisé une préparation.
• Levure de boulanger ou biologique : Champignon microscopique utilisée pour faire gonfler les pâtes levées (brioches, croissants, pains au lait, etc.). Les levures consomment le sucre présent dans la pâte et produisent en retour du gaz carbonique responsable de la pousse. Elle peut s’utiliser fraîche (pâte de couleur beige qui s’effrite entre les doigts) ou sèche (sous la forme de toute petite billes de couleur beige).
• Levure chimique : Mélange d’un agent levant et d’un agent acide qui par réaction chimique permet de faire gonfler les pâtisseries sèches (cake, biscuits). A besoin d’humidité et de chaleur pour faire lever les pâtes. Ce qui ne sera pas le cas pendant une fermentation de pâte levée. –> poudre blanche.
• Amidon : Substance organique de nature glucidique présente pour 70% dans la composition de la farine.
• Amylacé : De la nature de l’amidon, qui contient de l’amidon.
• Amylases : Enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader l’amidon (sucre complexe) en sucres simples et peuvent ainsi être directement consommés par la cellule de levure.

Vocabulaire des crèmes

• Crème anglaise : Crème sucrée obtenue par coagulation partielle des jaunes d’œufs dans du  lait.
• Appareil : Mélange d’ingrédients utilisé dans la préparation de plats spécifiques (appareil à crème prise).
• Cuisson à la nappe : Cuire la préparation lentement en remuant jusqu’à 84°C. La préparation doit napper la spatule.
• Serrer une crème : Fouetter de manière énergique la crème pour la raffermir.
• Sangler : Refroidir dans de la glace, placer au congélateur un récipient pour qu’il soit froid très rapidement. Permet un meilleur foisonnement de la crème.
• Coller : Utiliser de la gélatine pour  faciliter la solidification d’une préparation après refroidissement (mousses, bavarois…).
• Crémer : Incorporer de la crème dans une préparation, ou mélanger énergiquement du sucre avec du beurre ramolli.
• Décanter : Enlever la mousse sur le beurre clarifié pour le séparer du petit lait.
• Délayer : Mélanger un ingrédient avec un liquide pour obtenir une préparation plus ou moins fluide.
• Détendre : Fluidifier une préparation en y ajoutant un liquide.
• Ecrémer : Retirer la crème du lait en la prélevant à la surface.
• Epaissir : Apporter de la consistance à une préparation, la rendre plus épaisse.
• Etamine : Tissu fin utilisé pour filtrer une préparation liquide.
• Figer : Faire prendre une préparation culinaire en la refroidissant.
• Frapper : Refroidir rapidement une préparation en la plaçant dans un bain de glace ou dans ujn congélateur.
• une crème tranche : Quand le gras se sépare totalement du reste des ingrédients.
• gélatiner : Faire prendre ou solidifier une préparation en y ajoutant de la gélatine.
• lier : Epaissir et rendre onctueux un liquide en y ajoutant un élément de liaison (fécule, jaunes d’œuf).
• Gélifier : Transformer un liquide en gel.
• Trancher : Séparation non souhaitée de la matière grasse dans une préparation.
• Poudre à crème : Mélange d’amidon, de fécule et d’arôme permettant d’épaissir une préparation à la cuisson.

Vocabulaire de découpe

• Canneler : Créer des rainures sur des fruits ou légumes à l’aide d’un canneleur.
• Jardinière : Légumes taillés en bâtonnets d’environ 3 à 4 centimètres de longueur et de 4 à 5 mm de largeur.
• Julienne : Découpe de légumes en fines lanières allongées de 3 à 6cm de longueur, et de 1 à 3mm de largeur.
• Macédoine : Dés de légumes taillés en cubes de 4 à 5mm de côté.
• Mirepoix : Découpe en cube plus grand que la brunoise (2mm de côtés) et la macédoine (5mm).
• Paysanne : Légumes taillés en lamelles de 1cm de côté et de 1 à 2mm d’épaisseur.
• Lever : Découper un morceau spécifique d’une pièce de viande, de poisson ou d’un fruit.
• Emonder ou monder : Enlever la peau des amandes, noisettes, pistaches ou tomates après les avoir ébouillantées.
• Exprimer : Extraire le jus d’un fruit ou d’un légume en le pressant.
• Peler : Retirer la peau d’un fruit ou d’un légume.
• Parer : Retirer les parties non comestibles d’un aliment, ou le tailler pour en améliorer la présentation. Les parties retirées sont les parures.
• Quartier : Morceau obtenu en découpant en aliment en 4 parties égales.
• Râper : Réduire un aliment sec en fines particules en le passant sur une râpe.
• Détailler : Découper une abaisse de pâte en morceaux réguliers à l’aide d’un couteau ou d’un emporte-pièce.
• Festonner : Découper le pourtour d’une pâtisserie d’une forme arrondie.

Vocabulaire de mélange

• Clarifier : Action de séparer les jaunes d’œufs des blancs.
• Serrer les blancs : Finir de raffermir les blancs d’œufs montés et verser le sucre en poudre en pluie, car le sucre capte l’eau contenue dans le blanc d’œuf et stabilise le blanc monté.
• Fouetter : Créer une émulsion en battant rapidement à l’aide d’un fouet (à blanc).
• Battre : Mélanger énergétiquement un appareil à l’aide d’un fouet.
• Tamiser : Passer une poudre au travers d’un tamis.
• Coucher : Disposer sur une plaque à pâtisserie une pâte, un appareil, etc., selon la forme que l’on souhaite.
• Émulsionner : Mélanger en fouettant une matière grasse avec une matière aqueuse (qui contient de l’eau, eau contenue dans la crème liquide). Mélanger 2 substances qui se rejettent naturellement entre elles.
• Une émulsion : Nom que l’on donne à un mélange entre 2 liquides de différentes textures.
• Émulsifiant : Permettant de créer une émulsion (mélange stable entre de l’eau et de la matière grasse).
• Foisonner : Battre pour augmenter le volume avec de l’air. Ajouter de l’air par action manuelle ou mécanique.
• Foisonnement : Augmenter le volume d’une préparation par incorporation de bulles d’air via action mécanique. Quand on fouette la crème, on forme des bulles d’air mais la matière grasse contenue dans celle-ci emprisonne ces bulles d’air, ce qui donne une mousse.
• Monter : Synonyme de foisonner, ou ajout de matière grasse par émulsion dans une préparation.
• Incorporer : Ajouter un ingrédient à une préparation en mélangeant pour le répartir de manière homogène.
• Macaroner : Mélanger la pâte à macarons énergiquement 5 à 20 secondes pour la faire légèrement retomber afin qu’elle devienne lisse, assez fluide et brillante.
• Blanchir : Fouetter vigoureusement des jaunes d’œufs et du sucre (ou beurre/sucre). Le blanchiment des jaunes avec le sucre sert à protéger les jaunes (par le sucre) du liquide chaud lors du mélange avant cuisson.
• Crémer : Mélanger vigoureusement du beurre en pommade avec du sucre. Blanchir et rendre mousseux.
• Concher : Travailler de la couverture en vue de la rendre homogène.
• Grainer : Petits grains formés par les blancs d’œufs quand ils sont trop fouettés.
• Panacher : Combinaison de 2 aliments de couleurs et de goûts différents.
• Travailler : Mélanger énergiquement les ingrédients d’une préparation à la spatule ou au fouet
• Vanner : Agiter une sauce ou une crème avec une spatule en bois pour homogénéiser la cuisson, faciliter le refroidissement et éviter la création d’une peau en surface.
• Turbiner : Faire prendre une préparation pour crème glacée ou sorbet dans une sorbetière.

Vocabulaire de cuisson

• Blondir : Faire cuire un aliment jusqu’à ce qu’il devienne de couleur blonde.
• Caraméliser : Enduire un moule avec du caramel.
• Chemiser : Enduire les parois d’un moule avec un ingrédient avant de le remplir avec une autre préparation. Beurrer et fariner (l’intérieur des cercles à tarte par exemple).
• Plaquer : Disposer des aliments sur une plaque à pâtisserie pour les faire cuire.
• Clarifier : Faire fondre du beurre doucement dans un bain-marie pour éliminer les impuretés (caséine, petit lait).
• Compoter : Cuire lentement et à feu doux un aliment dans son eau de végétation à couvert, sans le colorer, jusqu’à obtenir une « compote », comme pour les oignons, les poivrons, les pommes, etc.
• Confire : L’imprégnation et l’enrobage de fruits ou d’écorces de fruits avec du sucre.
• Dorer : Appliquer une dorure (jaune d’œuf + eau, lait etc) sur une pâte pour favoriser sa coloration à la cuisson.
• Frire : Cuire un aliment en l’immergeant complètement dans un corps gras chaud.
• Pasteuriser : Technique qui permet l’élimination des agents pathogènes d’un aliment (lait, crème, etc.) par une méthode de cuisson à une température située autour de 90 °C durant un temps défini, suivie d’un refroidissement rapide.
• Infuser : Mettre un aliment dans un liquide bouillant et laisser reposer un certain temps pour permettre à l’aliment de communiquer ses arômes et ses saveurs au liquide.
• Mijoter : Cuire ou finir de cuire une préparation culinaire à feu très doux, généralement en sauce.
• Pocher : Cuire un aliment en le plongeant dans un liquide frémissant (soit l’aliment est plongé dans du liquide froid qui chauffe, soit directement dans le liquide chaud).
• Torréfier : Griller de manière superficielle et sans ajout de matière grasse pour changer le goût.
• Décuire : Ajouter de l’eau dans un sucre cuit afin d’abaisser le degré de cuisson.
• Réduire : Dminuer le volume d’un liquide par évaporation.
• Bain-marie : Récipient rempli d’eau plus ou moins chaude servant à cuire ou maintenir au chaud des préparations.
• Cuire au bain-marie : Technique de cuisson destinée à certaines préparations qui ne doivent pas subir une température trop élevée.
• Ecumer : Retirer les impuretés qui se forment à la surface des sirops de sucre, nappages, etc. lors de la cuisson.
• Massé : Un sucre cuit masse lorsqu’il recristallise : il devient alors blanchâtre et ne peut plus être utilisé en sirop.

Vocabulaire de dressage

• Chablonner : Etaler une fine couche de chocolat à l’aide d’un pinceau ou d’une palette sur un biscuit
• Tabler : Mettre au point du chocolat en suivant la courbe des températures de cristallisation.
• Napper : Utiliser un nappage PAI pour appliquer sur la tarte et la faire briller.
• Abricoter : Faire briller une tarte en appliquant de la confiture détendue avec un peu d’eau.
• Nappage blond : Nappage jaune très clair fabriqué à base de jus de fruits.
• Nappage neutre : Nappage transparent.
• Dresser : Disposer une préparation dans le support de service de manière harmonieuse.
• Garnir : Ajouter garniture ou élément décoratif, ou remplir avec une crème, un appareil ou un aliment.
• Mouler : Verser une préparation dans un moule dont elle prendra la forme une fois solidifiée.
• Glacer : Recouvrir une pâtisserie de fondant, de chocolat, d’un glaçage, ou de sucre glace.
• Historier : Couper un aliment de manière décorative à l’aide d’un couteau d’office.
• Humecter : Asperger une préparation d’eau pour éviter son dessèchement.
• Imbiber : Mouiller au pinceau un biscuit, génoise ou gâteau avec un sirop pour l’humecter et lui donner un goût.
• Lustrer : Appliquer du beurre clarifié, de la gelée ou du nappage sur un aliment à l’aide d’un pinceau pour lui donner de la brillance.
• Puncher : Badigeonner une génoise ou un biscuit avec un sirop souvent parfumé à l’alcool, au pinceau.
• Siroper : Mouiller un biscuit d’un sirop de sucre pour le rendre plus moelleux.
• Masquer : Recouvrir uniformément un élément d’une couche de crème, sauce ou gelée. couvrir uniformément un entremets de crème, ou de meringue italienne.
• Meringuer : Couvrir uniformément un entremets ou une tarte de meringue italienne.
• Marbrage : Glaçage au fondant rappelant l’aspect du marbre (ex : marbrage de millefeuille).
• Lisser : Etaler une crème sur un gâteau ou une tarte à la palette de sortes à obtenir une surface régulière.
• Coucher : Dresser sur plaque un appareil à l’aide d’une poche à douille.
• Pocher : Garnir un moule ou dresser une pâte à l’aide d’une poche à douille.
• Rhodoïd : Rouleau de film antiadhésif  que l’on place à l’intérieur d’un cercle avant de monter l’entremets.

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