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L’ordonnancement

L’ordonnancement, c’est tout simplement l’organisation de votre travail pendant l’épreuve pratique. Il s’agit d’un exercice noté qui prend la forme d’un tableau à remplir, par plage de 15 ou 30min. Ce tableau est fait en début d’épreuve d’EP2 et ramassé tout de suite par le jury. Il n’est pas noté en EP1 mais il vous sera tout aussi indispensable.
Je vous conseille de vous faire un petit template vierge sur excel, que vous pourrez remplir pour vous entraîner :

Le jour du CAP, vous avez plusieurs préparations à réaliser, et c’est à vous de décider dans quel ordre vous allez tout enchaîner. Et ça ne s’improvise pas. Il ne suffit pas de savoir faire une mousse ou une pâte à choux (même si c’est déjà pas mal !), il faut savoir les caser dans un planning logique et efficace.
Certaines préparations doivent reposer, refroidir, ou cuire un long moment. Pendant ce temps, pas question de rester les bras croisés (vous n’aurez de toute façon pas le temps 😅), chaque minute compte et est prévue pour être occupée. Une bonne gestion du temps peut faire toute la différence.

Chacun peut avoir sa méthode. Voici comment personnellement je m’organise :

L’EP1

L’EP1 est constitué :

👉 d’un travail de pâte

👉 de tartes

👉 et de gâteaux de voyage

La méthode :

1️⃣ On commence par remplir toutes les étapes liées aux pâtes (pétrissage, pointage, tourage, façonnage, apprêt, cuisson, etc.), car il s’agit de ce qui est le plus long. Souvent, il y a même deux pétrissages (la pâte à tarte et la pâte à viennoiserie).
2️⃣ Ensuite, on profite des phases de repos pour caser les préparations des tartes.
3️⃣ Enfin, on se sert des derniers créneaux disponibles pour glisser les étapes du gâteau de voyage ou des biscuits, qui ont généralement moins d’étapes.

Exemple :

je vous prends mon sujet d’EP1 (qui était un sujet très cool)

L’EP2

L’EP2 est constitué :

👉 d’un entremets
👉 d’une pâte à choux
Attention, il arrive qu’il y ait 2 entremets (ce qui a été mon cas lors de mon épreuve d’EP2). En revanche, vous ne pouvez pas avoir 2 pâtes à choux

La méthode :

1️⃣ On commence par l’insert et le biscuit de l’entremets (on monte l’entremets le plus vite possible pour qu’il prenne au froid)
2️⃣ On continue avec la pâte à choux, qui demande pas mal de temps de cuisson.
3️⃣ On fait toutes les mousses et crèmes. Attention à bien anticiper les décors de l’entremets (ex : le chocolat met du temps à cristalliser). Idem pour le glaçage qui doit refroidir avant d’être chauffé à la bonne température de glaçage.

Exemple :

Allez, à vos tableaux excel 💪!

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