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Levure chimique ou levure boulangère ?

Elles ont toutes les deux “levure” dans leur nom, mais attention, elles ne jouent pas du tout dans la même équipe !

Levure boulangère

La levure boulangère est un être vivant. Les levures sont de toutes petites cellules de la famille des champignons, qui respirent, se nourrissent de sucre, se reproduisent par bourgeonnement, et meurent. Elles sont affectées par le milieu dans lequel elles sont : température, présence d’eau, d’air, d’acidité, de concentration en sucre etc.
En pâtisserie, elles ont besoin de temps pour travailler : elles mangent les sucres de la pâte et produisent du gaz (du CO₂), ce qui fait lever pains, brioches, et viennoiseries.
Résultat : une pâte aérée, moelleuse, et une odeur de boulangerie qui donne envie de tout dévorer à la sortie du four.

Elle existe en plusieurs formes :

levure liquide

forme première de la levure, elle contient 80% d’eau

levure pressée en bloc

la plus utilisée en France

levure sèche active

séchée sous forme de granulés ou de petites billes. A réhydrater dans l’eau avant utilisation

levure sèche instantanée

il n’est pas nécessaire de la réhydrater

levure à humidité intermédiaire surgelée

alternative à la levure sèche instantanée, idéale pour les pâtes surgelées

levure émiettée

comme un bloc à émietter

Levure chimique

La levure chimique n’a rien de vivant. C’est un mélange de poudre (généralement bicarbonate + un acide) qui réagit instantanément à la chaleur ou à l’humidité. Elle est parfaite pour les gâteaux qu’on enfourne sans temps de repos : muffins, quatre-quarts, madeleines… Hop, ça gonfle, et c’est prêt à être dévoré.

⚠️ À ne pas interchanger donc : si tu mets de la levure chimique dans une brioche, tu risques de pleurer devant ton four. Et si tu utilises de la levure boulangère dans un cake, tu risques d’attendre trèèès longtemps pour pas grand-chose.

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