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Hygiène alimentaire

L’hygiène est l’une des choses les plus importantes quand on cuisine, et c’est pourtant malheureusement celle qui passe le plus à la trappe (avec le tamisage des poudres 😅).
J’ai appris énormément en passant la certification en hygiène alimentaire HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point / Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise). J’essaie de vous faire ici une synthèse des points les plus importants selon moi.

🦠 Les dangers biologiques

Chaque année, des milliers de personnes attrapent des maladies à la suite de l’ingestion d’aliments contaminés.
Il existe une infinité de micro-organismes prêts à vous attaquer : champignons, bactéries, virus, parasites, prions, allergènes…Dans un 1 m3 d’air, il peut y avoir entre 860 000 et 11 millions de bactéries et entre 1,7 millions et 40 millions de virus.
Parmi les plus connus, il y a le staphylocoque doré, Campylobacter, la Salmonelle, la bactérie du botulisme, la listeria, la toxoplasmose…

Risques pour le consommateur : on retrouve quelques joyeusetés comme les douleurs abdominales, la fièvre, les vomissements, les diarrhées hémorragiques, la déshydratation, l’asthénie, l’hypotension, les difficultés d’élocution, la paralysie, la défaillance des reins voire de l’ensemble de l’organisme, et donc évidemment, la mort. Oui oui.

Il existe 2 types de saletés :

👉 les saletés visibles : gras, miettes, poussières
👉 les saletés invisibles : les micro-organismes. Et ces saletés invisibles sont les plus fourbes. Ils se développent grâce à des éléments sur lesquels nous n’avons pas toujours le contrôle : la température, le PH, l’eau, et même l’oxygène.

Respecter les chaînes du froid et du chaud

Vous avez 2 températures à retenir : 10°C et 63°C. C’est à des températures comprises entre 10°C et 63°C que les micro-organismes se développent le plus.

A noter : le froid du frigo ralentit la multiplication des micro-organismes et le froid du congélateur permet d’arrêter leur développement, mais aucun des deux ne les tue. Le frigo permet une conservation courte des aliments, le congélateur permet de conserver les aliments pendant plus longtemps.

Bien se laver les mains

Bien nettoyer son plan de travail et ses ustensiles

Un nettoyage efficace passe par la combinaison de 4 actions :

👉 la chimie : avoir un produit détergent pour les souillures visibles, et désinfectant pour les micro-organismes
👉 le frottement : bien frotter les zones sur lesquelles on travaille
👉 la chaleur : la chaleur améliore le décollage des salissures
👉 la durée : pour être efficace, il faut laisser au produit chimique le temps d’agir

Séparer les activités dans l’espace et dans le temps

Il est recommandé d’organiser la préparation des produits alimentaires en séparant les différentes étapes de préparation par des étapes de nettoyage et de désinfection pour ne pas contaminer les aliments de différents niveaux de propreté.

Focus sur les œufs 🥚

La salmonelle est présente partout sur la coquille de l’œuf. Dès qu’on la touche, nos mains sont donc souillées.

Si une coquille d’œuf tombe dans une préparation qui n’ira pas au four et restera crue, il faut la jeter. Si elle tombe dans une préparation qui ira au four, il est inutile de la jeter car la chaleur détruira la salmonelle.

Attention, il est interdit de laver les œufs à l’eau ou avec quoi que ce soit, car la coquille est poreuse et cela contaminerait l’intérieur.

La bonne manière de casser les oeufs :

👉 je casse l’œuf sur un sopalin, pas sur le bol
👉 je me lave les mains et je désinfecte l’endroit sur lequel le sopalin était posé

☣️ Les dangers chimiques

Il s’agit des engrais, pesticides, produits pour lutter contre les nuisibles, produits de nettoyages, produits radioactifs, substances chimiques (encre, colle) qui peuvent se retrouver en contact avec les aliments via les emballages…

Risques pour le consommateur : brûlures, défaillance des organes, cancers, maladies auto-immunes, mutations génétiques. Certaines maladies peuvent apparaître au bout de plusieurs années.

Comment éviter les contaminations chimiques ?

👉 stocker les produits chimiques dans un placard séparé
👉 bien rincer les produits de nettoyage pour éviter que des résidus restent sur les surfaces sur lesquelles on cuisine
👉 utiliser des fruits bio sans pesticides, et bien les rincer

🫢 Les dangers physiques

Il s’agit de corps étrangers présents dans les aliments : morceaux de plastique, morceaux de verre, écharde, cailloux, cheveux, éclats de peinture, résidus de vernis à ongle, morceaux de poche à douille…

Les particules les plus dangereuses sont celles comprises entre 7mm et 25mm car elles sont suffisantes pour commettre des blessures et trop petites pour être visibles.

Risques pour le consommateur : étouffement, dents cassées, perforation du tube digestif, blessures à la bouche, à la gorge, dans le tractus intestinal.

Comment éviter les dangers physiques ?

👉 porter une charlotte : je sais que ce n’est pas ce qu’il y a de plus glamour, mais perso si je n’en mets pas, j’ai systématiquement des cheveux qui volent
👉 ne pas porter de bijoux ou de vernis à ongle
👉 ne pas stocker les matières premières sur des surfaces non propres et non lisses (ex : sur des palettes de bois qui peuvent laisser des échardes)
👉 jeter ses coins de poche à douille immédiatement après les avoir coupés. Ils sont transparents et se perdent facilement

🌿Les allergènes

Les allergènes sont des substances capables de déclencher chez certains une allergie ou une réaction immunitaire à la suite d’un contact par une inhalation, une ingestion ou un simple touché.
Les allergies touchent environ 25 à 30 % de la population, tout type d’allergies confondues (alimentaires ou non). En France, 3,4 % de la population est touchée par des allergies alimentaires.

La réaction allergique entraine une activation des globules blancs, qui vont provoquer la production d’histamine et d’IgE qui peuvent déclencher divers symptômes comme :

👉 Non grave : nez qui coule, eczéma, urticaire, boutons, asthme, douleurs, troubles digestifs
👉 Œdème : L’œdème pharyngé ou œdème de Quincke est aussi un cas où il faut agir très rapidement pour que le patient s’en sorte. Cet œdème au niveau de la gorge peut empêcher la personne atteinte de respirer et elle peut donc s’étouffer en quelques minutes si aucun traitement ne lui est administré.
👉 Choc anaphylactique : l’ensemble de l’organisme est affecté. Tous les symptômes peuvent apparaître et C’est une urgence vitale, où sans traitement extrêmement rapide, les chances de survie sont minces.

Liste des allergènes :

🌿 céréales contenant du gluten : (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales.
🌿 oeufs
🌿 arachides
🌿 fruits à coque
🌿 soja
🌿 lait
🌿 céleri
🌿 moutarde
🌿 graines de sésame
🌿 lupin
🌿 poisson
🌿 crustacés
🌿 mollusques
🌿 anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10mg/l

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