Accueil > 👩‍🍳Coin des pâtissiers > 🛠️Tips & bidouilles > L’affaire de la pâte qui se carapatait🕵️‍♀️

L’affaire de la pâte qui se carapatait

Tout avait pourtant bien commencé.

Une pâte à tarte maison bien fraîche, foncée avec amour dans son cercle, ses petits rebords joliment décorés… Elle était belle, prometteuse, ne demandant qu’à se transformer en une délicieuse tarte dorée.

Et puis tout à coup à la sortie du four : le drame. On la retrouve…ratatinée, les bords affaissés et laids.

Que s’était-il passé 🤔? 

Il fallait comprendre, trouver le coupable.
Était-ce un excès de zèle au rouleau ? Un mauvais calcul ? Une erreur de recette ou d’ingrédient ? Un four mal calibré ? Une histoire de repos non respecté ?

Je décidai de mener l’enquête. Indice après indice, j’ai interrogé mes habitudes, fouillé dans mes méthodes, les grimoires pâtissiers et les blogs 🕵️‍♀️.

Après moult recherches et tentatives, voici le fruit de cette investigation sucrée 🔎🥧

Rapport d’enquête : les suspects

🔎 Suspect n°1 : la farine trop riche en gluten
La farine comporte du gluten ; le gluten donne de la force à la pâte, ce qui contribue à la rétractation à la cuisson. 

🔎 Suspect n°2 : la pâte trop travaillée
La pâte, à force d’être manipulée, étalée, re-étalée, pressée, re-pressée, finit par développer de la force, ce qui contracte la pâte à la cuisson.

🔎 Suspect n°3 : le manque de repos
Pas de repos = pas de détente du gluten. Et sans repos, quand la pâte passe au four, elle se rétracte. 

🔎 Suspect n°4 : un fonçage trop appuyé
À vouloir faire joli, on appuie fort dans les coins pour bien plaquer la pâte. Erreur ! On la pousse à se tendre et donc… à se rétracter à la cuisson.

🔎 Suspect n°5 : l’absence de petits trous
Une pâte qui n’a pas été piquée aura plus de chance de se déformer et de gonfler à la cuisson.

🔎 Suspect n°6 : un four pas assez chaud
Une pâte enfournée à température tiède se liquéfie.

Clôture de l’enquête : les coupables 🥷

Les coupables ont été identifiés : le gluten nerveux, le manque de repos, le fonçage trop brutal, le four un peu complice sur les bords…Ils sont tous complices !

🧁Préférez la farine T55 à la farine T45 ; elle sera moins riche en gluten.
🧁Il est recommandé de mélanger le moins possible. Personnellement, je mélange avec un coupe-pâte : en coupant la pâte, on la mélange sans la travailler. Cette méthode est re-dou-table !
🧁 On laisse reposer la pâte au moins 1h au frais avant de la foncer. Et une fois foncée, on la place au congélateur 1 à 2h pour figer les bords. 
🧁 On pose la pâte délicatement dans le moule, on la laisse tomber dans les angles sans tirer, et on la presse juste ce qu’il faut avec amour.
🧁 Four bien préchauffé, pâte bien froide.

Grâce à ces indices, j’ai pu redonner à ma pâte un peu de tenue, et à ma tarte un peu de dignité.

Mais ne nous méprenons pas : la cuisine reste un terrain glissant. D’autres mystères m’attendent sûrement. Un biscuit trop mou, un glaçage capricieux ou un insert qui tente de s’échapper. Je serai prête à enquêter💪 !

Articles de la même catégorie