La ganache, c’est la rencontre parfaite entre le chocolat et la crème — deux ingrédients qui, une fois réunis, créent une texture veloutée qui fait chavirer les papilles. Selon la recette, on peut ajuster sa consistance en jouant sur les proportions crème/chocolat ou en ajoutant un peu de beurre.
Quand la ganache fait des siennes
Mais, comme toute star, la ganache peut parfois avoir ses caprices : pas trop de froid, ni trop de chaud, un mélange pas trop brutal…
👉La ganache granuleuse : Quand le chocolat ne fond pas bien ou que la température de la crème est trop basse, la texture devient granuleuse 👉La ganache trop liquide : Parfois, on se retrouve avec une ganache qui refuse de prendre, qui reste fluide comme un sirop. 👉La ganache trop ferme : Trop froide ou avec trop de chocolat, elle durcit et devient difficile à étaler ou à utiliser. 👉La séparation : Parfois, crème et chocolat ne veulent tout simplement pas rester ensemble, et la ganache se “casse” en deux parties : un liquide gras et des morceaux.
Opération sauvetage : comment dompter une ganache rebelle
👉 Rattraper une ganache trop liquide
faire fondre du chocolat supplémentaire, l’ajouter, et laisser refroidir au frigo
👉 Rattraper une ganache granuleuse
quand le chocolat n’a pas bien fondu au contact de la crème, c’est que la crème n’était pas assez chaude ou le chocolat pas coupé assez fin. On peut mettre la préparation au mixeur un court instant, ou la chauffer très légèrement (mais pas trop).
👉 Rattraper une ganache impossible à mélanger / qui ne prend pas
ça arrive quand le chocolat a trop chauffé. Si on fait chauffer le chocolat à plus de 55°C avant de le mélanger à la crème chaude, il aura du mal à se mélanger. Dans ce cas, ajouter une cuillère à soupe d’eau tiède et passer le mélanger au blender.
👉 Rattraper une ganache trop dure
refaire fondre le chocolat, et ajouter de la crème
👉 Rattraper une ganache montée granuleuse
si on a le temps, refaire fondre le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène, puis remettre quelques heures au frigo, puis retenter de foisonner. Si on n’a pas le temps, mélanger tout doucement vitesse 1 pendant 10min. ça va progressivement redevenir homogène.
👉 Rattraper une ganache montée qui ne monte pas :
remettre 1 à 2h au frais puis monter vitesse maximum. Si ça ne fonctionne pas, ajouter un peu de mascarpone froid
Phelie's Sweeties 
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