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SOS crème en crise !

Mais au fait, c’est quoi une crème ?

En pâtisserie, une crème, c’est une préparation onctueuse, qui peut être à base d’œufs, de sucre, de lait, de crème liquide, de beurre… ou un peu de tout ça en même temps. Elle peut être cuite (comme une crème pâtissière), montée (comme une chantilly), fouettée, émulsionnée (avec du chocolat)…

Bref, c’est un mélange qui est censé aboutir à une texture lisse, homogène, parfois aérienne.

Faire une crème n’est pas chose si aisée, de nombreux obstacles peuvent se dresser sur votre chemin : un coup de chaleur, un fouet trop enthousiaste, un beurre ajouté trop vite…et voilà la crème qui tranche, qui graine, ou qui devient de la soupe. Même les plus grands se sont retrouvés un jour à pleurer devant un bol de crème capricieuse.

Panique au batteur !

Qu’est-ce qu’une crème tranchée ?

C’est quand le gras se sépare de la phase aqueuse, et la préparation se retrouve complètement séparée en deux.

Qu’est-ce qu’une crème grainée ?

C’est quand la crème a des petits grains (de beurre, d’œuf ou de chocolat). Ces petits grains sont dus à un souci de température lors de l’ajout d’un ingrédient : certains ingrédients figent s’ils sont intégrés dans une préparation trop froide, et c’est le cas du beurre. Si vous ajoutez du beurre trop froid dans une préparation chaude, le choc thermique va le faire figer instantanément, et cela donne des petits grains.

On respire… et on bidouille comme un chef.

👉 Rattraper une crème au beurre (ou une crème d’amande) grainée

faire tourner le robot à petite vitesse, avec un chalumeau faire chauffer légèrement la cuve du batteur. Cela fera fondre les grains et la crème redeviendra lisse. Chauffer avec parcimonie pour ne pas que ça devienne liquide non plus car ce ne sera plus rattrapable (n’abusons pas non plus sur les solutions magiques).

👉 Rattraper une crème au beurre tranchée

nettoyer le fouet, relancer le fouet à vitesse réduite. Petit à petit, l’émulsion va se faire

👉 Rattraper une crème au beurre trop liquide

remettre la préparation au frigo quelques minutes, puis reprendre doucement l’émulsion et rajouter du beurre pommade petit à petit.

👉 Rattraper une crème anglaise trop liquide

cuire plus longtemps, ou ajouter petit à petit une cuillère de maïzena. Ce ne sera pas une vraie crème anglaise mais ça rattrape le coup

👉 Rattraper une crème trop fouettée

ajouter un peu de crème liquide pour diluer la préparation

👉 Rattraper une crème chantilly qui ne monte pas

ajouter un peu de mascarpone froid

👉 Rattraper une crème pâtissière qui a des grumeaux

Passer la crème au tamis ou au chinois en s’aidant d’une corne. La prochaine fois, pensez à bien la fouetter en permanence quand elle est sur le feu.

La prochaine fois, les crèmes ne devraient pas vous résister 😉

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