Accueil > 👩‍🍳Coin des pâtissiers > 🎓CAP ou pas CAP ? > Construire son carnet de recettes

Construire son carnet de recettes

Le jour J, les candidats ont le droit d’avoir avec eux leur cahier de recettes.
Evidemment, il ne s’agit pas d’arriver avec ses recettes complètes et toutes les infos dont on a besoin. Le carnet de recettes doit répondre à des règles très strictes. Il est contrôlé avant de passer l’épreuve, et on peut vous le retirer s’il n’est pas conforme (c’est arrivé à une des personnes de ma session).

Voici quelques questions fréquentes :

• 🤦‍♀️ Il n’existe pas de liste officielle de recettes à connaître
  Et c’est la plus grosse incompréhension de ce diplôme je trouve. La réponse à cette question est : « tout peut tomber« . Ils peuvent vous faire faire des anciennes recettes comme des recettes peu connues ou plus modernes. Je vous conseille de regarder ce qui est tombé ces dernières années pour vous donner une idée de ce qui revient le plus souvent. Le jour J, si vous ne connaissez pas une recette, le jury peut se montrer compréhensible et vous orienter. Par exemple, quand les oranais sont tombés, ils ont donné directement sur le sujet des indications sur le montage de cette viennoiserie. Ils veulent évaluer votre manière de faire une PLF, pas vous piéger avec une recette inconnue.
• 🚀 Je peux écrire autant de recettes que je le souhaite
  Si vous voulez écrire 12 recettes de crèmes pâtissières différentes, ainsi que toutes les déclinaisons, vous pouvez. Vous pouvez aussi écrire plusieurs fois la même recette à plusieurs endroits de votre carnet. Il faudra juste vous en rappeler le jour J pour ne pas être perdu.
• 🤓 Je peux organiser le carnet comme je le souhaite
  A vous de voir comment vous voulez le construire : mettre toutes les crèmes au même endroit, ensuite tous les biscuits…ou si vous préférez par ordre alphabétique ou d’une autre manière. L’important est que vous soyez à l’aise et que le jour J, vous puissiez retrouver rapidement ce dont vous avez besoin.
• 😁 Je peux prendre l’unité de mesure que je souhaite
  Vous pouvez écrire les liquides en Litre, centilitre, en gramme, en kilo… Vous pouvez mesurer vos oeufs en unité ou en gramme (ex : jaunes d’oeuf : 2 – ou jaune d’oeuf : 40g). Dans une même recette, vous pouvez avoir des unités de mesure différentes avec des ingrédients indiqués en gramme, en litre etc.
• 📝 Le carnet doit être en papier, pas numérique
  Les feuilles papier peuvent être écrites à la main ou imprimées à l’ordinateur. Vous n’aurez pas le droit d’avoir une tablette ou un ordinateur.
• ❌ Le carnet ne doit comporter que le nom de l’ingrédient et son poids, mais aucun déroulé
  ex, il n’est pas possible d’écrire : « beurre pommade », « beurre fondu », « farine tamisée », « crème fouettée »
  En revanche, on peut écrire : « farine T45 », « beurre doux », « lait entier » car ils ne font pas référence à un procédé mais à un type d’ingrédient.
• ✏️ Dans une recette, je peux écrire les ingrédients dans l’ordre que je veux
  Je vous recommande de les écrire dans l’ordre d’utilisation, cela vous aidera à vous rappeler l’ordre des actions à effectuer.
• ☝️ Un ingrédient ne peut être écrit qu’une seule fois et avec qu’un seul poids
  Même si un ingrédient est utilisé à différents moments de la recette, il faut le mettre une fois avec la quantité totale qu’il faudra dans toute la recette. A vous de voir à quel endroit vous préférez le mettre.
  ex : dans la crème pâtissière, je fais bouillir une partie du sucre avec le lait, et l’autre partie sert à blanchir les oeufs. Je ne pourrai écrire qu’une seule fois le sucre. Donc s’il y a 50g dans le lait, et 50g avec le sucre, j’écrirai uniquement « sucre : 100g », et ce sera à moi de me rappeler que je dois le diviser en 2.
• 🔢 Il est interdit de mettre des numéros ou des schémas
  car cela donne des indications sur la réalisation ou le montage, et ce n’est pas autorisé.
• 🌡️ Il est interdit de mentionner la température ou le temps de cuisson
  car il s’agit d’un procédé.
• ☑️ Simplifiez vos recettes
  Attention dans le choix de vos recettes, essayez de les simplifier le plus possible. Si vous faites vos madeleines avec du sirop d’agave ou du miel, ou si vous faites vos pains d’épices avec de la marmelade d’orange, vous risquez d’être perdu le jour J car vous devrez faire avec les ingrédients à disposition, et les centres n’ont pas ce type d’ingrédients spécifiques. J’ai adapté certaines de mes recettes pour le jour J afin de ne pas me retrouver en difficulté. Quand vous visitez les centres de passage, vous pouvez poser les questions sur les ingrédients que vous aurez à disposition, mais vous n’aurez cette info que quelques jours / semaines avant votre passage, et vous n’aurez peut-être pas toutes les réponses.

Articles de la même catégorie